EL COMECUENTO: El almuerzo eterno con Julia y Santiago

Mi abuelita Julia y mi abuelito Santiago bailando en alguna festividad.

Recuerdo la primera vez que fui a Iquipí, el pueblo de nacimiento de mi padre, ubicado en Río Grande en Condesuyos. Era de madrugada. Para llegar a la casa de los abuelos teníamos que atravesar una acequia que me pareció un río para mis seis años de edad. Luego íbamos por el borde de una chacra interminable. Cuando llegamos a la casa, nos recibió mi abuelo Santiago con un candil en la mano. Caí rendido.

Al día siguiente fue una sucesión de maravillas. La casita estaba ubicada en la parte alta de la bajada al río. A un costado estaba un enorme pacay frondoso y un guayabo cargado. En la cocina, estaba mi abuela Julia, soplando por un tubo el fogón y sobre rieles de metal descansaban sendas ollas tiznadas de donde saldrían manjares diversos. Por mis pies correteaban cuyes gordos.

Poco después la algarabía de unos gritos anunció la llegada de varios tíos cargando una red llena de unos animales monstruosos: los camarones de río. Mi abuelo amarró las tacas de un par de los más grandes y me los dejó para jugar en la batiente del descanso de la casa. El cuerpo principal alcanzaba el porte de una escobilla de esas de madera con cerdas de plástico y la tenaza principal otro tanto. ¡Animalazos!

La chacra de mi abuelo se extendía hasta el río. Sembraba de todo, desde zanahorias hasta arroz, alfalfa para las vacas y la yegua y el burro, hartos perros correteaban libres cuidando de noche la propiedad y en especial el gallinero, donde diversas aves alimentarían en esos días a la cantidad inmensa de parientes que desfilarían por ser vacaciones, llegados de distintos lugares. En la parte trasera de la casa estaba la huerta con los ciruelos y los minimangos. Había también un tunal grande y peras, manzanas, de todo había.

Mi abuelo en esos días tuvo la sana costumbre de aterrarme con historias de aparecidos y demás cuentos y leyendas, con tal precisión que envió una bala directo a mis ganas inmensas de creer que todo era posible y matar al escéptico y dejar libre al creyente. Así, a pie juntillas le creí que en la punta del cerro inmenso que flanqueaba al pueblo, y donde se veía una cruz, estaba enterrada Chabuca Granda, la cantante famosa del país. Me contaba que ese cerro inmenso justo era el recuerdo de una gran tragedia, antes Iquipí era una ciudad más grande que Arequipa, incluso, pero un terremoto destruyó todo e hizo que se levantaran los cerros, dejando solo una delgada línea de casas y de chacras al filo mismo del río. Obvio que eran historias para entretener al nieto, pero para mí quedaron en el corazón metidas para ser contadas y transformadas en las realidades mágicas que construyo en cuentos y microcuentos.

Mi abuelo Santiago enseñándome porqué es tan importante la uva.

Pero vamos a esa primera gran comida de domingo. La mesa del almuerzo aún navega entre los mejores recuerdos de mi existencia. En el descanso techado de la humilde vivienda, levantada con adobe y caña, se puso una mesa grande y en el interior del primer cuarto de la vivienda otra para nosotros los primos. Los camarones estaban allí, hervidos, a lo largo del mantel blanco, papas humeantes, choclos y llátan molido acompañaban. Antes, un impresionante caldo de gallina de corral abrió campo en los estómagos para esa delicia de río que se comía con las manos y se degustaba con la conversación amena, recordando mi abuelo viejas anécdotas y las voces en coro de mis tíos y tías, mientras en mi mesa los primos nos reconocíamos como familia. Luego, el vino hecho en el lagar que construyó con sus manos el patriarca, alargó con su calidez el momento familiar, que aún flota en mis mejores recuerdos.

La casita patriarcal.

Coda: al celebrar el segundo año de fallecimiento de mi abuela Julia y más de diez del de mi abuelo, regresé a esa casita y la encontré viejita y acabada. Puse mi nombre en la pared como la tradición de los más de 52 primos y 30 bisnietos y volví a ese maravilloso almuerzo, gracias a la magia de la memoria, genial regalo del Creador, quién misericordioso como es, nos ofrece la caridad para rescatar los mejores momentos y olvidar los trágicos y estar allí, junto a mi abuelita Julia, mi abuelito Santiago, riéndome también de ese pequeño de mirada curiosa, que se emocionaba de por fin conocer a aquellos a los que le debía parte de su vida.

Por: Sarko Medina Hinojosa, crónica aparecida en Semanario Vista Previa

EL COMECUENTOS: La yerba mate no tiene fronteras

En nuestro país no existe una bebida hecha con la yerba mate (Ilex Paraguariensis) ni la costumbre de tomarla. En realidad tenemos nuestro mate de hoja de coca y la chicha. Pero, la difundida bebida que toman por igual paraguayos, brasileños del sur, uruguayos y argentinos, en cada parte tiene sus connotaciones especiales y formas, pero en todas existe un lazo indisoluble en su consumo: la compañía y la conversación.

Supe de esa bebida gracias a las historietas de Pepe Sánchez que aparecían en la revista El Tony de la mítica editorial argentina Columba. El súper agente de la CES (Centro de Espías Sofisticados) bebía la yerba con palito, siempre con su tetera en mano y algo que parecía una pelota con un tubito por donde bebía el brebaje desconocido para mí.

En el 2006 llegué a tierras gauchas y casi desde el primer día alguien me pasaba la calabaza con la bebida. Allí aprendí que hay dos formas de tomarlo concretamente: dulce o amargo. Que en provincias lo prefieren con yuyos, es decir con hierbas aromáticas, como el poleo, el burrito, etc. Que hasta con leche se puede tomar. Que la temperatura ideal del agua deben ser unos 70 grados centígrados sino sale “fiero”. Y que los famosos “palitos” sirven para mantener la estructura correcta de la hierba dentro del recipiente. Ahhh y que no digas “gracias”, serio, es que si dices eso ya no te sirven y quedas aisladito, se dice eso cuando ya no quieres más bebida.

Allá en Las Canteras en Deán Funes en Córdoba había un señor mayor al que llamábamos cariñosamente “papi Edgar”, un bonaerense que se levantaba temprano para poner la pava (tetera) al fuego y esperar a este peruano para servirle unos “amargos”. Aprovechábamos para conversar del día y de las labores, recuerdo con mucho cariño que siempre decía: “El culpable de todo es Sarko, porque siempre hay que echarle la culpa al más bueno”, haciéndome sentir querido a miles de kilómetros de mi tierra. Otro gran amigo que hice, de los muchos de verdad, es Carlos, un cordobés que me regaló una calabaza de mate y que con su familia, aún con la distancia tenemos una gran amistad. Te debo una visita genio. Tantos nombres se me vienen a la memoria, como de Adriana, Gisela, Any, Alberto, P. César, Juan, Maximiliano, tantos amigos.

Por cosas del destino me enviaron a Paraguay, hermosa tierra de lindos atardeceres, justo cerca de la frontera con Brasil a La Paloma de Canindeyú. Allí aprendí a tomar más el mate cocido en las mañanas, ahumada la yerba con unos carbones encendidos. Luego, en la pausa del mediodía a tomar el tereré, bebida fría mezclada con varias hierbas aromáticas y solo agua bien fría. Me explicaron que en la fatídica Guerra de la Triple Alianza, era difícil prender el fuego para calentar el agua y tomar el mate, así que lo empezaron a tomar frío. Eso me contaron. Me parece algo lógico pero también habla de la terrible situación que se vivió en esa época en que niños hasta de doce años tuvieron que luchar.

Las tardes del domingo, en que se descansaba, se ponía una película de diferentes géneros para ver. Allí se me pegó la costumbre de tomar un tereré hecho con el jugo de la burucuyá (maracuyá), y lo pasaba entre los asistentes. Aprendí que el que sirve los mates tiene la responsabilidad de cebarlos bien, procurar renovar con yerba nueva para que no salga muy lavado el sorbo y tener el agua a temperatura óptima. Aprendí que es una forma de servicio especial, nunca impuesta y hecha con cariño. Un sacerdote amigo de la obra en la que estaba, me regaló una “cuya” hecha con el cuerno de un toro y que conservo con cariño, además del que guardo por tantas personas que igual me hicieron sentir en casa, como Angélica, las hermanas vicentinas una de ellas sobreviviente de Hiroshima, Bruno, Jerson, estos dos últimos amigos brasileños.

Por esas vueltas de la vida que me deparó esos años, terminé yendo a Brasil, a Casca en Rio Grande Do Sul. Allí aprendí a tomar el “chimarrão”, que se hace con una variante de la yerba mate, mucho más verde intenso y más molida, que se toma también en las calabazas pero mucho más grandes que las argentinas. Algo que me olvidé de referir antes es que la bombilla, el artilugio de metal que sirve para llevar el líquido desde el fondo del mate, no se cambia o lava de mano en mano, es decir se usa la misma por todos, algo así como el mismo vaso de cerveza en una ronda. Algunas de estas por ello en la punta tienen un recubrimiento de oro, pero en general es una muestra de confianza entre todos, puede parecer antihigiénico pero nunca he escuchado de una epidemia de algo generado por compartir de esa manera la bebida. Y si bien no llegué a Uruguay, lugar donde también se toma mucho el mate y es normal ver pasear a las personas con bombilla en mano y termo bajo el brazo, quiero recordar a Fray Dante, uruguayo y buen amigo.

Noto que me falta nombrar a muchos amigos de esa época y aún más, me falta mencionar los mates en “La Tranquera” allá en la Mariápolis Lia, pero ya será para otra ocasión. Solo puedo agregar que si bien ya no tomo la bebida por mi gastritis declarada, extraño las conversaciones que se generaban alrededor de esta bebida, en los diferentes países donde la consumen. Al final se trataba de compartir momentos de conversación, que tanto hoy por hoy nos faltan.

Por: Sarko Medina Hinojosa, crónica aparecida en el Semanario Vista Previa

EL COMECUENTOS: Atunes, galletas caseras y escapes

Campíña arequipeña, vista desde Selva Alegre

El plan era sencillo: a las cinco y algo de ese sábado iría a la casa de Pancho, mi mejor amigo, y de allí nos escaparíamos a Sabandía. Tendría unos 10 años y estaba algo cansado de la situación en casa, por lo cual había tomado la resuelta decisión de irme y no volver jamás.

Mi amigo tenía una casa maravillosa. Para mí era ideal, era muy grande, con una inmensa huerta llena de flores. Había un cuarto donde guardaban herramientas pesadas, pero también un taller, lleno de utensilios del abuelo de mi amigo, donde se podía fabricar lo que quisieras, como él mismo hizo varias veces con su hermano Manolo. “Nunchacos”, una metralleta de madera, ballestas, rompecabezas con forma de Perú, muchas cosas la verdad.

Para la parte de arriba por el patio se llegaba al segundo piso por una escalera de troncos y madera hecha por el patriarca de la familia, de quién me decían participó en su juventud en el armado del buque “Ollanta”, que aún navega en el lago Titicaca. La cocina era el sitio ideal para conversar de todo mientras Susy, la mamá de mi amigo hacía potajes para todos los familiares. En especial cocinaba unas galletas deliciosas de jengibre que eran mi delicia de los sábados en que iba a visitarlos.

Sus hermanas, Erika, Helga y Katherine, me trataban de la mejor manera, aunque haciéndome las bromas correspondientes a mi ingenua manera de ver el mundo. Era una especie de niño cimarrón, ignorante de formas y acomodos, para mí todo era nuevo. Así que consumía la información que me ofrecieran con los ojos abiertos de asombro. De pronto un día me presentaban la “combucha”, esa bebida del hongo del té o jugábamos con una enorme pista de carreras que demoraba media tarde en armarse y otra más para desarmarse, en otra jugábamos con una casa en miniatura con sus gavetas pequeñas y hasta libros miniaturizados.

Uno de nuestros pasatiempos, era ir de día de excursión, junto con nuestro amigo Álvaro, a los bosques de Sabandía. Mi tío Max me dejó una carpa. Bueno… dejar es un decir, estaba en su cuarto y yo pues, me la “prestaba” para ir con mis amigos y armarla allá en los campos y chacras donde pasábamos el día explorando riachuelos, capturando “ocollos”, persiguiendo ranas y buscando tesoros o “tapados”. En uno de esos paseos, y por tratar de conseguir unas flores características que parecían barbas de viejo, mi amigo Pancho resbaló y casi se cae por pendiente, Álvaro lo sostuvo y yo con una cuerda logré que pudieran afirmarse y salir indemnes del peligro. ¡Éramos exploradores!

Sin embargo, en mi casa las cosas andaban mal, por distintas razones. No entendía por qué los gritos eran constantes y todos iban dirigidos contra mí. O eso me parecía en ese entonces, en retrospectiva, de niño uno siente que todo es más intenso, de repente eso me pasaba y no podía comprenderlo. Un día me porté muy mal, respondí de mala manera a mi mamá y la mano me impactó de lleno en mi cachete rebelde. Ese día planeé mi escape.

Mi amigo me escuchaba y hasta me dijo que estaba bien, que nos escaparíamos juntos y viviríamos en Sabandía. La verdad en ese momento no medí consecuencias de nada, solo quería escapar. Ese sábado por la mañana me fui a buscarlo y salimos a tomar el bus verde que llevaba hasta Paucarpata, de donde teníamos que caminar un buen trecho para llegar a los campos tradicionales de la campiña arequipeña. Casas antiguas que guardaban tesoros, campos donde estaban enterrados viejos crímenes, historias de aparecidos y guerras contra los vecinos del sur, generaban la conversación mientras buscábamos un lugar donde poner la carpa. Fue un día interesante en el que comimos atún con galletas de soda.

Supongo que en algún momento y sin decirme algo más, mi amigo me preguntó para volver y seguro le dije que sí. Regresamos a la ciudad, yo un poco más en paz. Al bajar del bus allí estaba mi mamá, esperándome en el paradero. No me riñó ni gritó. Me llevó a casa y me habló un poco más calmada y me pidió disculpas y yo también se las pedí.

Mi amigo, es más que obvio, le contó a su mamá de mis planes y ella le permitió acompañarme en la aventura con el fin de regresar por la tarde. Mientras se fue a buscar a mi mamá para contarle y seguro le dijo la hora promedio en que regresaría para que me espere. Hay cosas que entre amigos no se ahonda. Seguí yendo a esa casa, muchos años más hasta que la vida y la adultez y esa ilusa dizque falta de tiempo han hecho que no vuelva más. Pero el cariño está allí, siempre presente, de eso no hay duda.

EL COMECUENTOS: Chupes para el frío

Chupe de Camarones Arequipeño

En Arequipa, como en cualquier ciudad del Perú, hay una tradición por los caldos o chupes que se preparan para cada día. Cuando uno va a un restaurante a buscar su menú diario, la entrada casi siempre tiene algún potaje líquido, rebosante de carne y verduras. Para estos días de frío son insuperables.

Algunos de estos platos por sí mismos trascienden lo diario y ocupan un lugar especial, como el Timpo de Rabos o Peras, el Chupe de Camarones, el Caldo de Pascua, el mismo Adobo Arequipeño que del domingo ya saltó como plato que se oferta a diario por lo famoso que se ha vuelto. Aún con eso es en el día a día que las madres de familia en casa los preparan o los ofrecen las picanterías. Aunque siendo aún más sinceros, la tradición de un caldo distinto por día está más arraigada en esos espacios tradicionales, porque, valgan verdades modernas, en casa para el almuerzo se está estableciendo la costumbre de un solo plato, o segundo o caldo, pero no más.

Pero, si nos pidieran una lista de los caldos que consideramos deben estar diariamente en la mesa, pues allí va nuestra selección. Hablo en plural porque con Mathías, mi pequeño hijo, hemos hecho esta lista de acuerdo a nuestro fino paladar. En realidad más basándonos en lo que nos gusta de la comida en casa, donde su abuela materna y gustos particulares, así que no es una lista muy democrática que digamos pero valga como guía amateur:

Los domingos, Día del Señor, para el almuerzo recomendamos un Pebre de Lomos. La carne debe ser de cordero criado en la sierra, con esa grasita que si se quiere se saca del plato pero que al final le da el sabor característico y celestial. Debe ir con su yuca, papa y chuño, trilogía de tubérculos esenciales en nuestra cocina, además de los hispanos garbanzos y verdura picada. Si se puede hacer un llatan verde con rocoto del mismo color, que mejor.

Los lunes, días de flojera para ir a trabajar o estudiar, que mejor que un picoso Chaque de Tripas. Debo confesar mi debilidad por este plato rebosante de colores que lleva una generosa porción de carne de vacuno, cocida con amor en un “reaugau” de ají colorado, ajo, cebollita y acompañada de tripitas, rocoto, verduras varias y, al finalizar, acompañado del verdecito de siempre pero, con un pedazo de chicharrón de piel de cerdo, o como le decimos por aquí: “tocto”. El tostado con maíz cabanita no debe faltar.

Los martes el Chairo debe primar. En este plato, más que la carne, son las verduras las que celebran el amor de las manos que lo preparan. Porque para el corte de las mismas esas benditas manos desgranan y rebanan duro para que sea una explosión de matices este caldo. Mi abuela le ponía un pedazo de lengua de cordero en cecina para el sabor. Aquí lo que da color es el ají amarillo, pero que se reforzará con el zapallo, la zanahoria y como contraste la col, las habas y el choclo. Si desea se agrega chuño.

Los miércoles el Menestrón es de rigor. Un verde profundo hace recordar que de la naturaleza somos, pero que como creaturas creativas nos destacamos. Este plato es de herencia italiana que aquí se ve enriquecido con diversos agregados que le dan el toque arequipeño. La base será el licuado o “bataneado” de albahaca, o de espinaca o de acelga a cual mejor opción, todo cocinado con largura con papas, zapallo, fideos, carne de res, verduras y ají.

Los jueves somos nacionales porque nos comemos un potente Chuño Molido, que se hace, como no, con el molido de la papa deshidratada con los métodos incaicos que aseguraron la alimentación de nuestros ancestros en la puna. Es un caldo muy grueso, espeso, lleno de sabor que lleva carne, tripas, papas enteras. Se sirve caliente y, los que saben, no lo atacan directamente, sino que empiezan por los costados, mientras se va entibiando. Para este frío es un caldo súper recomendado.

Los viernes, día de ayuno de carne, un Caldo de Viernes es la mejor opción. Ya en anterior Comecuentos resalté la preparación de este plato que, en Cuaresma y Semana Santa, tienen su mayor difusión, pero que en la semana diaria sirve también para cumplir con la inteligente consigna de un día no comer carne y sí verduras.

Los sábados, finalizando ya la semana, el Puchero es la voz. Los distintos ingredientes que lleva este caldo lo hacen uno de aquellos que ni necesita acompañamiento de segundo. En algunas tradiciones se sirve en doble plato, uno para el recado y otro para el líquido. Un recuerdo infantil me viene a la memoria cuando allá en Cotahuasi, en una fiesta patronal, nos sirvieron este plato y recuerdo aún la col envuelta rellena de arroz que acompañaba el caldo grueso y el enorme pedazo de carne que manos generosas servían desde unas ollas inmensas puestas por horas al son de la leña. Y con eso me quedo, el recuerdo que cada día, en el almuerzo, la larga tradición de amor de nuestras familias se refleja en esos alimentos. ¡A disfrutar cada día de nuestra vasta gastronomía!

Por: Sarko Medina Hinojosa, crónica aparecida en Semanario Vista Previa

EL COMECUENTOS: El arte perdido de prender un primus

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Ya no se vende kerosene en los grifos. Allá en mi infancia de los finales de los ochentas, teníamos una galonera con la cual iba al grifo de la calle Amazonas a comprar un galón exacto del oloroso líquido que servía para cocinar. Era un chiste porque al ser un adolescente distraído casi siempre por andar bamboleando el recipiente, me echaba encima unos gotones en el pantalón. Como todo adolescente también me molestaba ir  a comprar esas cosas si podía invertir el tiempo en… pues en nada creo.

El gas estaba caro y sólo era para ricos, o bueno esa era la impresión que tenía en relación a la necesidad de cocinar con kerosene y no en la cocina que nos regalara mi tío Marcelo, sino en esa suerte de artilugio sobreviviente del tiempo en que vivíamos en Villa Rica con mi mamá y que llegó a Arequipa para ser el centro de la cocina en casa. Pero por poco tiempo.

La tienda de mi Mamá Hilaria era el único medio de sobrevivencia que teníamos. Ya no compraba kerosene como antaño en los primeros años en que la trasladó de Cotahuasi a la capital del departamento. Una prohibición general hizo que solo se vendiera en grifos, por el tema de que con ese combustible también se prepara Pasta Básica de Cocaína y algunos lo hacían de manera casera en la ciudad.

Llenar el tanque de la cocina que soportó la selva fue complicado porque la tapa andaba robada y había que colocarle plastiquito para que ajustara. Así que un día, en que estaba en el colegio y se le hacía tarde para preparar la comida a mi abuelita, esta no pudo cerrar la válvula por la artritis en sus manos, así que sacó del cuarto de los trebejos uno de sus primus que usaba allá en la casa de la sierra cotahuasina. Durante años no volvimos a usar algo más. Y es que el aparato era la mar de práctico en cuanto para ella, pero para mí era otra historia.

Un primus, cuál era el nombre del artificio desarrollado en 1892 por Frans Wilhelm Lindqvist de Suecia (ejem, ejem), era de fácil encendido teniendo en cuenta unos pocos conocimientos. Lo primero era saber que se tenía que calentar el tubo de alimentación del quemador, lo que se hacía echando un poco de kerosene mismo o ron de quemar en una plataformita. Había que tener exactitud porque si no se derramaba el líquido y se incendiaba todo. Una vez calentado el tubo se encendía aprovechando que subía por la presión. Ahhhh me olvidé de contar que se sacaban músculos porque antes de prender había que darle bomba al asunto, es decir introducir aire por presión al tanque del combustible. A veces la apuranza hacía que no calcularas y te presionaras los dedos contra el inicio del tubo de la bomba, y por el dolor te llevabas los dedos a la boca y, un rico sabor a combustible te quedaba. Pero bueno, luego de colocar tu cerillo marca Inti encendido en la plataformita había que esperar que se caliente el asunto y darle una segunda tandada de presión para que las cuatro llamas amarillas sean constantes. El kerosene por las teorías de la mecánica de gases y fluidos se vaporizaba y pulverizaba formando un chorro en el centro del quemador donde se mezclaba con el aire y ardía.

Hasta allí todo lindo y todo genial, pero, el problema surgía porque como en casa no usábamos el ron de quemar que no hacía hollín sino el mismo kerosene, y pues todo se llenaba de negros residuos y había que andar destapando el asunto con la aguja especial para eso, y era todo un tema porque si andaba con presión el asunto y destapabas mal podías bañarte con combustible, otra vez.

Pero una vez prendido el asunto y con buena llama, todo lo que se te ocurriera podías cocinar, desde estofados maravillosos, hasta ají de calabaza no tan maravilloso, o chocolate con leche, ¡sango!, el arroz con su latita para que se granee al final, los churrasquitos con esa sartén más antigua que la reforma agraria o el pastel de tallarían con centro de guiso de carne y tantas cosas deliciosas que esas manitos dobladas por la enfermedad hacían para todos nosotros… Pero esas recetas y platos dan para otro Comecuentos.

Por: Sarko Medina Hinojosa, relato aparecido en el Semanario Vista Previa – Arequipa, Perú.

EL COMECUENTOS: Al Toquepala que estoy Apurímac

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En vacaciones, cuando tendría unos cuatro a cinco años y estudiaba en el glorioso y benemérito (y desaparecido) Jardín de Infantes Ovidio de Croly, fui unas semanitas a Chuquibamba, lugar donde trabajaba mi papá en la Oficina de Reclutamiento del Ejército Peruano. En ese entonces el pueblo, capital de la provincia de Condesuyos, era un lugar simpático para un pequeño todo gordito y querendón como yo. Mi padre, siempre vestido con ropa o negra y botas, me llevaba a todos los lugares donde tenía conocidos en el lugar, es decir a todos lados.

Mi papá era una especie de autoridad en el pueblo. Tanto así que lo invitaban a cuanta ceremonia se organizaba y lo ponían de padrino de bautizos, confirmaciones, primeras comuniones, techamientos y largo etc. Tanto así que llegó a ser el presidente del Juventus, club de futbol que dirigió durante años. El tema, cosa que mi padre nunca reconocerá, era que no era un Messi, o un Paolo Guerrero, pero que jugaba su peloto, pues claro, hasta hace algunos años nomás le daba al peloteo de los sábados, la cosa es que siempre era el capitán del equipo, cosa linda verlo jugar, aún cuando la bola saliera rumbo al espacio de tanto en tanto.

Pero no me distraigo, el tema es que en las mañanas de las vacaciones, íbamos a desayunar donde doña Vicenta Velarde y al pedido de: “Un tenorio con dos pachos al Toquepala que estoy Apurímac”, nos servían el alimento, usando como se lee una jerga que me parecía muy graciosa y que repetía con voz de pequeño que hacía reír a todos. Eso me dio una señal de qué me hacía popular entre los adultos. Así que en vacaciones en Camaná en la casa de mi Tía Delia (de amoroso recuerdo) cantaba “¡Somos liebres!” en vez de las letras del coro de nuestro Himno Nacional. O en las vacaciones en Cotahuasi, otro lugar de destino en vacaciones, yendo a los Baños de Luicho, cantaba “Queridaaaaa, por lo que quieras tu manteeeel”, en vez de la letra de la canción famosa de Juan Gabriel. Risas aseguradas.

En Chuquibamba también aprendí a comer algo que luego se hizo común: el Queso Helado. Un señor en la bella Plaza de Armas, en un barril, colocaba un artilugio de metal y con hielo a los costados y dale vueltas y vueltas. Luego nos daba en un vasito la ricura heladita. Era verano y, a pesar de ser un pueblo de sierra, igualito el inclemente astro calentaba todo. A mi entrada al colegio San Juan Bautista de la Salle, en una oportunidad les hablé a mis compañeros de esa ricura, pero, para mi sorpresa no habían escuchado y hasta me hicieron bromas sobre lo de “queso”. Mira las vueltas del destino, ese postre de casas humildes arequipeñas al final ahora es un dulce de exquisita manufactura y hasta de caro precio en los restaurantes de moda.

Retornando como boomerang a la plaza, mi papá me cuenta que allí, por las tardes vacacionales, recitaba a voz en cuello la canción del “Ajuerino” que inmortalizara Tito Fernandez “El Temucano” y que iniciaba así: “¡Tres colores tiene mi bandera, azul, blanco y tinto!”, mientras que el zamarro arequipeñes terminaba con un sonoro “¡quinto!”, para risa de los vecinos que aprendieron a conocerme como el “Kiwicito”.

¿Y el desayuno? Pues era una delicia, los pancitos de la sierra infladitos, ese tecito pasado, otros días el arroz con huevo frito y el churrasco jugoso, luego las visitas, las anécdotas. Fueron días… fueron días de estar con mi papá los dos solos y dejarnos recuerdos buenos. Fin.

Por: Sarko Medina Hinojosa, relato aparecido en el Semanario Vista Previa – Arequipa, Perú.

 

 

EL COMECUENTOS: Sembrar para no cosechar, una alegría inesperada

En la selva peruana se come la yuca a montones. Se usa en vez de papa para una variedad de platos. En mi vida hubo dos épocas en que era lo que más comía en el día. La primera época fue allá en Villa Rica, en el maravilloso año que pasamos con mi madre en plena ceja de selva en Pasco en 1991. Comíamos tanta yuca que hasta en sueños se me aparecía, sin empalagarme o cansarme, pues tenía un sabor cremoso y se deshacía en la boca cuando estaba bien cocida. En la escuela donde terminé la Primaria, el CE 34418 Santa Apolonia, aprendimos la leyenda del origen de esa planta. Atentos al resumen:

Dice que la hija de un gran jefe de tribu tenía una bella hija, la cual un día apareció con signos de embarazo. Dolido por el qué dirán y creyéndose engañado, buscó al culpable de la desgracia que atravesaba su familia. Al no encontrar al dañador y por más que su hija negaba trato con algún varón, el jefe sentenció a su hija a la muerte al día siguiente al amanecer. Por la noche, un Apu de las cordilleras, todo blanco, se le presentó en sueño y le aseguró que su hija era inocente y que el ser que llevaba en el interior también lo era. Convencido de eso el jefe liberó a su hija, pero ella murió en el parto para tristeza de todos. La pequeña que nació, blanca como las nieves perpetuas de los Andes, tampoco sobrevivió mucho, muriendo poco después. Al enterrarla en un claro de la selva, al poco tiempo se percataron que en el lugar crecieron unas ramas bellas y largas, al desenterrar un poco vieron que las raíces eran blancas por dentro y que servían de alimento. La tribu concluyó que ese era un regalo para la supervivencia del hombre dado por los dioses tutelares.

Fin de la leyenda de la selva peruana y a tomar un vaso de masato para humedecer la garganta que se seca de tanto contar.

La segunda vez que la mandioca (ahora le cambiamos de nombre porque cambiamos de lugar) fue la base de mi alimentación, fue en el 2007 en La Paloma de Canindeyú en Paraguay, lugar en el que estuve en una obra social. Como me pusieron a cargo de la cocina y de la huerta, una de mis tareas diarias era ir a la pequeña plantación de mandioca que teníamos en la parte trasera del complejo y arrancar una o dos matas y sus largos bulbos. Preparaba, cuando había huevos suficientes, el mandi’o chyryry, que era mandioca cocida revuelta con huevos y cebolla, si no había “blanquillos” pues cocida nomás acompañando el feijao que tampoco faltaba en el almuerzo. Yo no sembré las plantas solo cosechaba lo que otro con esfuerzo plantó.

También allí me interesó saber si había alguna leyenda sobre el origen de esa planta tropical. Y me contaron que Mandi´o era una niña guaraní que nació con las manos y los pies largos y con los dedos bultosos. En su tribu nadie quería jugar con ella y eso la entristecía mucho. En ese tiempo remoto, aún los hombres no habían aprendido a sembrar y vivían de la recolección de frutos de la selva y la caza. Y la pequeña no ayudaba en mucho con su impedimento. Un día, Tüpa, el protector de la selva, le preguntó a la niña si quería ayudar a su tribu, a lo que ella respondió con un gran “sí”. Entonces, le dijo, debía quemar una porción de la selva para que en el centro ella enterrara sus manos y sus pies. Así lo hizo la esperanzada pequeña. Al día siguiente sus familiares la buscaron, hasta que encontraron en el claro del bosque quemado, una planta muy alta y, al excavar, descubrieron las raíces marrones con el interior blanco. Lloraron por la pérdida de la niña pero también agradecieron el tener ahora una planta que podían cultivar y que les aseguraba alimento para mucho tiempo.

Interesantes leyendas ¿no? Igual pensé. Pero también me tocó la oportunidad de retribuir. Yo había cosechado, pelado, cocinado y comido con gusto lo que otro había sembrado (Incluidas unas sabrosas berenjenas que otro día comentaré). Un mes antes de terminar mi tiempo en la obra, me tocó sembrar de mandioca una parcela. Fue una experiencia increíble de retribución, porque ya no comería lo que sembraba, pero dejaba para los que vinieran luego esa tarea. Me sentí parte de un ciclo milenario y hasta universal, pequeño ante la inmensidad de la creación, que me permitía estar dentro de la misión sagrada de alimentar con amor a los demás, con el sudor de la frente y la fuerza del trabajo en unión.

Por: Sarko Medina Hinojosa, relato aparecido en el Semanario Vista Previa – Arequipa, Perú.

El Comecuentos: Los repollos psicodélicos

—Aló mamá, que tal ¿Una pregunta, te acuerdas como se llamaba la señora que hacía los repollos rellenos de manjar allá en Cotahuasi?

—Hola hijo, esa es la señora Libia, viuda de Mogrovejo. Ella pues hacia esos ricos panes de azúcar que ya nadie hace igual ahora. También hacía los alfajores de tres pisos con miel de chancaca que era una delicia te acordarás. Y los maicillos y los piononos más hacía, aunque ahora ya no hace más nada porque ya bien mayor está. Nadie le ha heredado el sabor, hacen algunos pero no tan ricos como esa época.

—¿Y por qué será?

—Es que ya nadie paga lo que es, ahora barato quieren, así que ya no se hacen como antes, eso creo, aunque varios todavía a encargo piden, por ejemplo para los bizcochuelos, pero tienen que llevar huevo y la caña.

—Ha crecido nuestra tierra ¿no?

—Huy no tienes idea, a los barrios tradicionales de Chacaylla, Natuna, Santa Ana y Corira, ahora se ha aumentado todo Aymaña, hasta donde iba a ser el helipuerto han crecido las urbanizaciones, hasta las faldas del cerro Hiñau hay una.

—Jajajaja no te creo, hasta van a ser enrejadas para que la plebe no invada.

—No te rías, hasta en la parte de Chipito, en el despeñadero ese de donde se lanzaban los suicidas, construyen sus casas, sin miedo a los muertos.

—“Los Balcones de Chipito” se va a llamar el barrio.

—Jajajajajaja qué gracioso, me has hecho reír hijo.

—Ya mamita gracias por el dato de la repostera, te cuidas.

Claro, a estas alturas se estará preguntando querido lector de que va este comecuentos, pero dígame usted que cuando conversa con el papá o la mamá pidiendo datos a veces se queda recordando viejas historias o se pone al día de otras, con ese sabor que solo los que han vivido juntos y se quieren se pueden contar. Yo llamé a mi progenitora para averiguar el nombre de la cocinera de la anécdota que voy a narrar a continuación y me quedé hablando con mi madrecita varios minutos.

Antes de que el pueblo de mis ancestros se vea agrandado por cientos de personas que han ocupado el sitio de los viejos conocidos, mi abuela tenía una tienda en la Plaza, que era también el terminal de los buses en ese entonces. Muy bien surtida, era prohibido para mí comerme dulces o chocolates, pero, una tarde de vacaciones que andaba sentadido en un banco en el negocio, llegó la mencionada señora líneas arriba, trayendo una bandeja llena de repollos. Los dejó a mi encargo porque mi Mamá Hilaria salió a unas diligencias. Bueno, nadie habló de no comerme los pasteles, así que de uno en uno me fui comiendo los postres con sabor a gloria. Fueron siete las víctimas de mi gula y que me causaron una indigestión de Padre y Señor mío. Los colores psicodélicos de la fiebre, esos que se formaban cuando apretaba los ojos, las formas raras de las manos que me auscultaron y la sorpresa de la inyección a mansalva, son cosas que perduran en mis pesadillas.

Pero lo que más recuerdo es que al otro día, luego de la noche infernal y delirios de vampiros siderales y dinosaurios que me perseguían, bajé a la tienda y habían quedado varios de los pasteles. Me volví a comer un par. Las palmadas en el poto fueron bien merecidas, que duda cabe.

COMECUENTOS: Aprendiz de pescador

Desde tiempos inmemoriales los hombres cazan y pescan para su manutención. Durante cientos de años el conocimiento pasa de generación en generación para que los vástagos aprendan a sustentar a sus familias en un ciclo que solo se ha visto interrumpido por… el supermercado. Bueno, antes de eso la Edad de Hierro, la Época Industrial, el Capitalismo, los mercados de pueblo, está bien ya no se caza ni se pesca por necesidad, a menos que sea el negocio familiar.

Después de tremenda introducción, diré que en los pueblos de los valles, en especial de aquellos donde discurre un potente río, la costumbre de pescar es casi como un aprendizaje esencial, ni hablar en los pueblos en que hay camarón. En Río Grande, a orillas del cual se encuentra el pueblo de Iquipí, mi padre aprendió de sus hermanos y tíos a pescar camarón y trucha, esta última con sedal y atarraya.

En las historias que me contaban de mi papá y sus hazañas cuando llegó a Cotahuasi, a orillas del río del mismo nombre, lugar donde conoció a mi mamá y coincidentemente río arriba del pueblo paterno, la tónica eran sus clavados que se metía con el río cargado, desde el puente de Luicho, los baños termales famosos hoy por hoy. También relataban su estilo de pescar y cómo sacaba las truchas y pejerreyes para freírlos allí nomas, en una fogata y al sartén de hierro, acompañado de vino y guitarras.  

Por circunstancias que ya no vienen al caso, mi padre no pudo enseñarme esos artes y, cuando en mi oportunidad estuve una larga temporada en el pueblo de Tomepampa a dos horas de Cotahuasi por la ribera del río, quise un día aprender a pescar con el artilugio de malla y plomos. Obvio, había una chica a la cual quería impresionar y por eso llamé en mi auxilio a mi primo Luis Alberto “Chapu”, con el que corrimos varias aventuras en ese año memorable de 1996.

Lo primero que debe saber cualquiera es que la atarraya es circular y que en el perímetro tienen plomos que le darán el peso suficiente para que, cuando sea lanzada con maestría, caiga sobre los peces y los atrape en el laberinto de sus recuadros enlazados. El lanzar es un arte que se aprende con práctica así que empezamos el recorrido más allá de la entrada de Ranrata. Con un brazo se agarra un extremo con la otra, otro y con los dientes de sostiene un tercero, con el fin de que al lanzar la red esta se expanda uniformemente.

Esa es la teoría, en la práctica mis lanzamientos caían como piedra sobre las cabezas de los peces y creo que ni así lograba sacar alguno. Mientras que mi compañero había sacado hasta cuatro de mediano tamaño, yo puro chiquilín nomás tenía en la bolsa. Al llegar al pueblo, con el “trofeo”, justo por la calle se aparece toda ella, con su inolvidable corte muy corto y sus ojos pardos sonrientes, los cuales curiosos investigaron la cosecha pluvial. Su risa cantarina me sonrojó. —¡Y para esto tanta alharaca de que me voy a pescar!, vergüenza debería darles. Y se fue guiñándome el ojo para suavizar la aporreada.

Luego de eso fui una segunda vez más a pescar días después y luego ya no porque tenía que regresar a la ciudad. Pero antes de finalizar, no puedo dejar de recordar que, mientras tiraba con esfuerzo la atarraya, me sentí parte de una historia que no se interrumpe, que continúa, esas ganas de llevar lo mejor a la familia, de pescar algo con tus propias manos. Me sentí cercano y orgulloso de mis tíos y primos que, río más abajo, en el valle paterno, pescaban no por diversión sino para llevar a sus familias el sustento debido, gracias al esfuerzo de sus manos, sus brazos, su propia vida.          

Por: Sarko Medina Hinojosa   

COMECUENTOS: Papas arrebozadas color plomo

Cuando el universo a mi alrededor era nuevo y García Marquez le había puesto nombre a las cosas, el mundo era de color plomo, los días largos y las horas un suplicio antes del recreo. La vida se resumía en levantarse, bañarse con la jarrita porque eso de terma eléctrica era para millonarios y políticos, luego comía mi rico pancito tres puntas con quaker y… —Papi ¿Qué es “quaker”. —Hijito es la avena, pero en esa época uno llamaba las cosas por el nombre con que las compraba, el detergente era “la Ña Pancha”, la crema dental “el Kolinos” y así por el estilo. —A ya papi sigue contando.

Bueno el tema era que salía al cole con cara de resignación ante la cruel sociedad que te hacía levantar temprano para intentar no dormirte entre las fórmulas matemáticas que no entraban hasta que la regla en los lomos obraba el milagro de la ósmosis entre el conocimiento y tu piel y de allí al cerebro. Pero llegaba el timbre, tirabas todo y a ¡correr al patio! Si tenías algunas monedas en el bolsillo, hacías una finta a los correligionarios y así, haciendo un quite por aquí, una ida engañosa a los baños y de allí por la pared pegado hasta el kiosko correspondiente para hacer el “pase” y comprarte algo.

Yo no comía nada en el recreo de primero de secundaria en el Manuel Muñoz Najar. Ya la experiencia me enseñó en el primer bimestre que el arte de comer tranquilo era una utopía, por más intentos de comprarte algo y disfrutarlo solo, por allí te caían en mancha los compañeros y a la voz de “invichaaaaaaa” quedabas peor que esqueleto luego de un ataque de pirañas loretanas. —Entonces qué comías papi, ahhhh ¿por eso en tus fotos eras muy flaquito? ¡No comías nada! —No pues Mathías, en la tarde a la salida, reservaba mis veinte centavos para mi papa arrebozada con ají.

La señora de las papas se ubicaba en una de las veredas y, rodeada de hambrientos púberes, abría con maestría su caja de cartón de aceite Primor y allí, protegidos con papel de sacos de azúcar que le impregnaban un aroma reconocible así pasen décadas, estaba el manjar dorado por la fritura, cubierto por su capa protectora de harina y huevo, dulce manjar que se deshacía en la boca y que apurabas casi de un bocado antes que alguien se le ocurriera quitártelo.    

Cuando pasé al San Pedro Pascual, ya el tema de esconderse para comer a la hora del recreo era imposible y a la salida no había señora de las papas, así que en el kiosko las comíamos y de tanto en tanto se tenía que invitar, en especial a nuestro amigo Carlos que era especialista en almorzar mejor que todos haciéndose convidar. A pesar de poner los dedos casi al borde de las papas para que la mordida no sea tan lesiva, se las arreglaba para al último hacer un giro y atacar por el flanco descubierto y llevarse la parte más crocante.       

Recuerdo que allí nació el doble con ensalada, no recuerdo quién lo inventó pero era comprarse dos papas de veinte y al medio que le coloquen un poco de zarza de cebolla con tomate y hasta lechuguita si estaba de humor el señor del kiosko, todo con mayonesa y ají. —¡Que rico comías papi! —Sí hijito era un placer de plomo color. —¿Plomo? —Verdad, me olvide de explicarte que los uniformes escolares era de ese color en ese tiempo para todos, pero ya ahondaré en esa época en otra ocasión, ahora vámonos a donde la señora de la esquina que vende chicharrones, porque también hace una papas arrebozadas buenazas, no como las del cole, pero vale el intento.      

Por: Sarko Medina Hinojosa 

COMECUENTOS: Zarcita de Mortadela

Pancito con mortadela

Mi mamá no sabía cocinar. Me corrijo, no sabía cocinar todo. En casa mi abuelita Hilaria le había enseñado lo esencial de la cocina allá en nuestro querido Cotahuasi. Tampoco ella había salido de ese pueblo como para conocer otros potajes, hasta tener que viajar a Arequipa por los estudios universitarios que emprendería. Llegar a una nueva ciudad no es fácil, menos cuando no conoces a casi nadie, tienes un hijito pequeño y un esposo que llegaba cada fin de mes. Eran los inicios de los ochentas, Cindy Lauper sonaba a full en las radios y la sombra del terrorismo crecía de a pocos a punta de torres caídas.

Debo hacer una revelación: mi abuelo materno era un “picaflor”. Antes de casarse con mi abuelita en segundas nupcias, había tenido varios hijos. Era arriero y como dice algún dicho olvidado: “en cada tambo de pueblo tenía un cariño”. De esto poco a casi nada supo la matriarca de mi familia hasta que mi ancestro falleció, y, cual historia de Gabriel García Márquez, uno a uno llegaron los hijos desconocidos hasta ese momento a presentar sus partidas de nacimiento. Patatús tras patatús le venía a mi mamá Hilaria en esa época, para que negarlo.

Uno de los llegados fue mi tío Marcelo. Poco o casi nada recuerdo de sus facciones, pero, si entrecierro los ojos lo veo alto, de sonrisa franca y manos trabajadoras. Este tío reciente fue un apoyo invalorable para mi madre, serios problemas que no vienen al cuento la afligían y, como él vivía aquí en la ciudad, estudiando en las tardes en el Colegio Independencia y por las mañanas trabajando en el Mercado de Productores, nos visitaba los fines de semana. La primera vez que vino, nos trajo mortadela, unos cien gramos con su papel mantequilla de resguardo como lo vendían por ese tiempo. Mi mamá se fue a la cocina mientras el tío jugaba conmigo.

Al poco aparece ella con un plato. Era una zarza de cebolla y tomate con la mortadela prolijamente cortada en tiritas, cual si charqui se tratara. Mi tío se rió y comió con gusto el potaje con el pancito de molde que también trajo y felices pasamos esa tarde que se repitió en muchas varias más. Mi mamá cocinaba en una cocina de kerosene y fue este tío quién en un acto de desprendimiento mayúsculo le compró su primera cocina de gas con cuatro hornillas, como para que me entiendan que tanto cariño y apoyo nos dio…          

Estas últimas líneas las he escrito en varias ocasiones, pero nunca como ahora me pesan un poquito, sabrán disculpar. Y es que mi tío un día desapareció, en 1984, sin mayores explicaciones indicando en una carta que tenía que irse. No volvió. Durante años mi mamá iba a hospitales y morgues cuando aparecía algún NN y preguntaba regularmente sobre si aparecía alguien con su nombre. Unas noticias, años después, daban cuenta que estaba en la selva, que lo habían secuestrado los terroristas, los narcos… pero certezas nunca.

No quiero cerrar este relato con ese dejo de tristeza que siempre me acomete cuando cuento sobre él, porque en verdad el poco tiempo que estuvo con nosotros fue una luz que ilumina las vidas de mi madre y mía, como una persona generosa que daba lo poco que tenía con un cariño concreto, simplemente sabiendo que éramos familia, no importando el cruce de los ríos que nos hubieran llevado a serlo sino el hecho indiscutible que lo éramos y por siempre seremos. Donde descansen nuestros huesos en la eternidad se reflejará solo el cariño que se tiene por aquellos que pasaron por nuestra vida dejando el tesoro más grande: el amor.

COMECUENTOS: Chupe de correa

En Cuaresma se vive el ayuno, principalmente los viernes en que se recomienda no comer carnes rojas. Respetando esta vivencia camino a Semana Santa, nuestras santas madrecitas arequipeñas, para no incumplir, crearon el milagroso “Chupe de Viernes”, delicioso potaje que, aparte de tener una serie de ingredientes vegetales muy nutritivos, lleva productos marinos (menos camarones pues señores que andamos en veda).

Para aquellos que por gula buscan hacer lo incorrecto y zamparse por encima de la ley y buscar comerse los crustáceos les contaré un pasaje de la vida de mi abuelita Hilaria y sus menores hijos: mi tío Max y mi mamá Liliana. Ella, como buena cotahuasina de genio fuerte, salió adelante en la vida como ella misma decía: “sin que nadie me diera un sol partido por la mitad”. Así que la vida suya era trabajar y darle lo que mejor podía a sus hijos, aún con solo haber llegado a tercero de primaria, los sacó profesionales a los dos, cuál era su más grande orgullo.
Pues, esas manos arrugadas que trabajaban todo el día, también servían para cocinar ricos potajes en la trastienda del comercio que regentaba. Ella, muy fiel a las tradiciones católicas, los Viernes de Cuaresma preparaba un rico y sencillo chupe, hecho de habas, papitas, cochayuyo y leche, coronado con su huevo para cada uno. Durante esos días los traviesos hermanos, hacían de las suyas, olvidando a veces que se encontraban en una época de meditación y oración.

De pronto le llegaba la noticia a mi abuela que mi tío Max se “fugó” una hora antes del colegio porque se fue a pescar, o que en mi mamá Liliana no había cumplido tal tarea. En esas semanas, con sorpresa, los menores no recibían el consabido cocacho o reprimenda, sino que veían a su progenitora toda dulzura. Cada año se olvidaban de lo que venía en Viernes Santo y relajaban la guardia, así se comían medio queso, o dulces de la tienda o se iban a “pallapear” duraznos en la huerta del tío Alejandro en Tomepampa o de las casas vecinas en Cachana en la casa de los bisabuelos. Felices sin castigo iban por el mundo.

El Jueves Santo, ya entrados en meditación profunda en el pueblo, donde durante esa semana no se escuchaba música siquiera, la matriarca compraba los ingredientes para el chupe del día siguiente, poderoso caldo que se acrecentaba con más productos, aparte del “riaogao” correspondiente, se aumentaba el ají panca, la zanahoria, la col, el choclo fresco, las machas, la patasca, el zapallo y el rico queso, para finalizar todo con unas ramas de aromático huacatay.

Los hermanos se saboreaban de antemano y se iban a dormir tranquilos ese día. El mismo viernes, antes del canto del gallo, cada uno recibía en pleno sueño un correazo corrector, propinado por su mamá, que en medio de lágrimas y mientras les sobaba el cuerpo afectado, les explicaba que ese dolor era para acompañar a Nuestro Señor Jesucristo en su calvario y el recuerdo de su muerte por nuestros pecados en el sacrificio redentor de la Cruz.

No se santigüe ni me diga “que bárbara la señora, qué violenta”, todo en su contexto, nuestros abuelos creían en una corrección así, ahora ya no lo haríamos de esa manera, pero, para serles sincero y luego de preguntarles a mi madre y mi tío si eso les hizo algún daño, las respuestas fueron que no, que al contrario, sabía que de alguna manera el amor correctivo de su madre quería enseñarles una lección para que no perdieran el rumbo en la vida. Luego de eso disfrutaban el delicioso caldo que menguaba el picor que les dejara esa correa de doble cuero reforzada, que aún por allí debe de andar donde la oculté, digo, donde la guardé como recuerdo.   

COMECUENTOS: El culpable no fue del asado

Costilla, matambre y tira de S al asador.

La primera vez que comí asado argentino fue en Deán Funes, en la provincia argentina de Córdoba el domingo 28 de enero del 2007. Recuerdo que me preparé durante un mes para tal acontecimiento. Ese día, desde temprano, los voluntarios de la obra Fazenda de la Esperanza se levantaron para preparar las brasas, todo un ritual inexplicable para mí, pero que, según me vendieron los pibes del lugar, era necesario para asar lento, durante horas, trozos enormes de vacuno y con solo sal.

En Perú la parrillada se hace de diferentes maneras y, antes del boom de los cortes de carne, las chuletas eran adobadas desde un día anterior y hasta sobreviven trucos para ablandar la carne, como el untarle papaya. Al aderezo no le puede faltar nuestro ají colorado, el orégano, una cervecita helada (receta personal) y cuanto menjunje haya para que la carne salga con rico sabor. Así que cuando dijeron “solo necesita sal” empecé a dudar de las palabras ya que los gauchos vecinos tienen fama de “chamulleros”.

Pero estaba embarcado a saber si era realidad tanta leyenda. La cual se me alimentó en novelas gráficas como “El Tony” donde las historias del “cabo Savino” o el “capitán Toro”, que se desarrollaban en la pampa agreste, tenía siempre una referencia al asado del gaucho. Para hacer tiempo empecé a conversar con los grupos de familiares del encuentro. Como espécimen peruano de reciente llegada, me llovieron las invitaciones de mate, esa bebida mágica de la cual ya hablaré en otro momento, las facturas (postrecitos de harina con dulces), la maravillosa pasta frola con la mermelada de membrillo, los alfajores de maicena embadurnados con el dulce de leche (que no supera a nuestro manjar blanco cof, cof), en fin, como me enseñaron de niño: “Si vas para un pueblo nunca desprecies la comida”, y no era hora de desprestigiar a mis ancestros y sus proverbios.

Llego la hora. El asador empezaba a repartir a diestra y siniestra los cortes. Al llegar pedí tres porciones. Ya en la mesa y casi con las manos le metí un importante mordisco al asado y, de verdad, sentí que mis papilas gustativas entraban en una guerra de contradicciones y emociones. Para cuando a regañadientes tuve que aceptar que efectivamente era la mejor carne al asador que había probado, ya estaba por la segunda vuelta.

—Che peruano ¿y allá en tu tierra porqué la carne es dura? —me preguntó un tucumano. —Es que las vacas salen de mañana temprano a escalar los Andes y entre ir y volver en la tarde pues que se les tensan los músculos. —Ah por eso debe ser, claro —me dijo sin estar convencido de que le decía la verdad o lo estaba “palabreando”.

Luego vino el pastel. Delicioso. De ese me serví dos porciones y, por insistencia de una linda viejecita, me serví un tercero. Al día siguiente, mientras estaba doblado en seis por el cólico malacara que me dio, repetía a quién quisiera escucharme que la culpa la tuvo ese tercer pedazo de torta, que sí no, una tercera ronda se asado me habría zampado por el cogote ¡mavale!          

COMECUENTOS: Emoliente para toda la gente

La carretera me atrae tanto, no tienen idea. El rumor del motor, esa quietud aparente dentro del bus o el vehículo, el paisaje que cambia afuera como la proyección de una película, los pensamientos profundos que uno desarrolla, la ansiedad de llegar al destino. Durante muchos años viajé casi seguido a la provincia de La Unión, tierra de mis ancestros por parte de mi madre. Aún estaba en funcionamiento la empresa de buses Virgen del Carmen, en la cual me trasladaba en unas 12 horas a mi destino. El viaje era de noche en su mayoría y llegábamos casi despuntando el alba. Al llegar a la Plaza de Armas de Cotahuasi, que era el terminal de los buses en esos años finalizando los noventas y luego de tocarle la puerta a mi Mamá Hilaria, me tomaba un rico emoliente con su yapa. 

Los aromas de la cola de caballo, linaza, alfalfa, llantén y boldo, con la base del agua de cebada tostada, me inundaban el alma y me hacían revivir el cuerpo, listo para pasar unos días intensos. Dentro de algunos días viajaré a la capital por tierra y espero encontrar un emolientero limeño capaz de convencerme de que también por esas tierras saben preparar esta gran bebida nacional. Y es que si el pollo a la brasa es el plato más democrático en este hermoso país, el emoliente es la bebida más popular en las calles de nuestras ciudades. 

—Papi puedes traernos pollito, es fin de semana. —Claro hijito. —Pero con emoliente para que baje la grasita. —Jajajaja. Mi risa resuena en el teléfono, asusta a medio mundo en la calle Mercaderes y me hace caminar más rápido para alcanzar la combi y de allí al hogar. El viaje, señores y damas, te hace pensar en mil cosas, no tienes más que dejarte llevar, devorando distancias, para encontrarte con el destino. El mío en estos días, cuando compro la bebida que trajeron los españoles y que mejoraron (como todo) nuestros antepasados indígenas, es una carretilla casi en la esquina de mi casa. La medida oficial son tres vasos para llevar, sin hayrampu, no mucha linaza y harto limón.

Y es que hay para todos los gustos y agregados. A esta bebida digna de los Apus se le echa también al gusto: uña de gato, maca, chancapiedra, sangre de grado, muña, sábila y, si tu casero es de los que ya conocen a sus clientes, puedes pedirle con polen, miel de abeja, algarrobina, «barbas» de choclo (que te limpia de cálculos), «amargo» hecho de extracto de hercampuri, bueno para limpiar el hígado y ufff de todo como en botica.

Para algunos la «baba» de la linaza no les resulta agradable, es cierto, pero pasado eso, el aromático sabor conquista a cualquiera. Recuerdo a mi amigo Arturo Salazar y una ocasión allá en el 2002 cuando estudiábamos Comunicaciones y en la esquina de Don Bosco con La Paz le invité un poderoso emoliente de entonces setenta centavos. Era la primera vez que tomaba uno en carretilla y como tal no le agarró el truco de tomarse de un tirón la espesa y gomosa linaza, ya se imaginarán que le pasó y cómo le quedó la camisa.

Un carrito emolientero es sinónimo de esa vena que tienen muchos de nuestros compatriotas por el servicio, los vasos bien lavaditos, la bebida hervida, ahora se ponen mandiles y guantes y, claro, si lo pides con gracia y calle, hasta yapa te darán con una sonrisa. El emoliente, al final, es para toda la gente y no conoce de diferencias sociales, de ello deberíamos tomar ejemplo.  

COMECUENTOS: Timpo y tiempo

El seis de enero, aparte de celebrarse en todo el orbe la Fiesta de los Reyes Magos, es momento ideal para sacudir los perales en Tiabaya y preparar el Timpo de Peras o Timpusca, chupe que lleva, aparte de un buen trozo de carne de cordero tierna, patasca de trigo, papa, camote, cochayuyo y peras. Por decisiones de última hora terminamos este año en familia recorriendo ese memorable domingo el distrito de Yanahuara, al otro extremo del plato como quién diría. —Vamos a la Cau Cau. —¡Pues vamos!

No recordaba el ir a tan emblemática picantería en mi cercano pasado. Pero al ingresar los recuerdos volaron a mi hoy, traídos de la mano de los olores sustanciosos de las cazuelas de diversos platos. La espera para que nos atendieran me dio tiempo para contar la historia de Alisa, una médico cirujana que trabajó allá por el 2003 junto a mi mama Liliana en el Hospital de Cotahuasi, haciendo su SERUM. Ese servicio anual que desarrollan los profesionales de la salud antes de licenciarse en el país, le significó salir de su cómodo régimen citadino y conocer la verdadera cara de la vida en el interior de la sierra peruana. —¿Y qué tiene que ver con el Timpo? —La verdad nada, es que fue aquí, en esta picantería, que se despidió para irse a Dinamarca.

Resulta que la menuda doctora, usando la tecnología del messenger del Hotmail de ese entonces, entabló un bonito noviazgo con un danés. Tan bien fueron las relaciones virtuales que el susodicho la invitó a visitar su país en las vacaciones, con todas las garantías del caso. —¿No se intentó aprovechar? —pregunté cuando ya instalados en una de las mesas, pedimos el famoso escribano mientras abríamos apetito. —No, pero tampoco fue bueno el viaje.

El viaje hasta las Europas no resultó como esperaba. Las nostalgias provincianas, la falta de comida tradicional y la canción de El Regreso, le jugaron malas pasadas que le hacían soltar las cataratas de llanto ante los consternados y fríos daneses que conformaban la familia del pretendiente. —Tanto fue que un día quisieron darme una sorpresa, prepararon salchipapas con unas salchichas olorosas y papas aguachientas, y se quedaron más asombrados que en vez de alegrarme de nuevo me pusiera a llorar.

La pregunta caía de madura como las peras ya listas para el plato que me traían lleno de vapores y olores: ¿Entonces porque te vas y encima para siempre y con casorio? —pregunté— Es que lo amo, es muy tierno y cálido, además que es muy espontáneo y gracioso, me hace reír mucho. Yo traté de comprender las razones del amor, pero tenía en ese entonces 24 años y sacrificarme por cariño no estaba en mi registro.

Mientras avanzaba la tertulia, la conversación entre ambas derivaba de risas a lloros y muchas anécdotas de intervenciones médicas, como aquella en que se arriesgaron con un parto podálico que ponía en riesgo la vida de la madre y del niño pero que era necesario para salvar la vida de ambos, entre otros relatos. Comprendí que se estaban despidiendo, ella le decía adiós a su tierra, sus costumbres, la comida que amaba, por algo mayor, por inseguridades de un futuro al lado de otra persona en un país tan distinto. —¿Y sabes si le fue bien? —me preguntaron en el hoy los que me oían la anécdota al terminar el rico caldo— No lo sé, han pasado tantos años, pero espero que sí, la apuesta que hizo ella no merecería un final distinto que el feliz.

Por: Sarko Medina Hinojosa

COMECUENTOS: Siete panetones para un mes

Mathías come panetón en diferentes épocas del año. No le importa la marca, lo que le gusta es el sabor de ese bizcocho migoso lleno de pasas y frutas confitadas que le arranca una sonrisa. Tiene siete años y sabe que Navidad es la época en que más de esos panes, de italiano origen, tendremos en casa. Compré uno, su abuelita Liliana le regaló otro y otro vino de mi trabajo como docente, otro más en la canasta de su mamá, uno que me regalaron en un compartir de un amigo editor. Buena cosecha la de este año.

—Papá ¡tenemos muchos panetones! 

—Nunca tantos como los que tuve en la Navidad del 87 ¡Me regalaron siete! 

—¡Tantos papi! —sus ojos de sorpresa me llevan a contarle la buena suerte que tuve ese memorable fin de año.

Siete panetones a mediados del primer gobierno de Alan García era una fortuna incomprensible para una familia reducida a dos como la mía: mamá y yo. Ella estudiando aún en la universidad y con la administradora de nuestra economía, mi (abuelita) Mamá Hilaria, allá en Cotahuasi, lugar al que no íbamos a viajar por fiestas. 

Las largas colas por pan o siquiera por leche, era muy comunes esos días. Lo que se estrenó el año anterior eran los panetones bromatosos, esos panes inflados que parecían más biscochos de diez céntimos de Inti y con una lotería de regalo, ya que era un premio mayor si encontrabas más de diez pasas o frutas confitadas en medio de su miga etérea y nubosa. Pero estaban rebaratos así que para el bolsillo de la media para bajo de población de ese tiempo era la única opción.   

De esos nos dejó uno Mamá Hilaria, antes de partir con toda la mercadería que tenía. Ella tenía su tienda en plena plaza del pueblo así que trabajaría sin descanso en las fiestas. El segundo vino por parte del tío Eliseo de Lima que nos dejó uno de marca bien rico, otro del tío Segundo, uno más por parte del trabajo como vendedora de Yambal de mi mamá, otro nos regalaron las amigas de universidad conocedoras del drama que vivíamos en casa, uno más de otro familiar y el último… el último fue especial.

Aunque en realidad es el primero que debería mencionar. Y es que mi cumpleaños es el 19 de diciembre y ese año casi ni regalos iba a recibir, aparte de la ropa de domingo que me compraría mi abuela y un juguete de mamá. Pues el día de mi cumple mi madre no tenía para comprar una torta, ¡pero sí un rico panetón! Aún recuerdo la velita puesta en el marrón bizcocho y el canto de cumpleaños. En los días subsiguientes vinieron en seguidilla los panetones ya mencionados que duraron hasta bien entrado enero. Regalo tras regalo fue. 

—¿Por eso me gusta el panetón? —pregunta Mathías.

 —Sí, debe ser por eso, a tu abuelita le encanta también. 

—Pero tenemos muchos, hay que regalarle uno a mi abuelita Liliana. 

—Eso haremos —respondo feliz.

En definitiva mi hijo es otra historia, ya que yo, con todos esos panes deliciosos a la mano, no pensé en regalar ni uno a nadie, hasta confieso que (no se lo cuenten a mi mamá) me comí uno entero, en una tarde mirando televisión, sintiéndome el más afortunado y querido de todos los niños en esa Navidad ochentera.