EL COMECUENTOS: La yerba mate no tiene fronteras

En nuestro país no existe una bebida hecha con la yerba mate (Ilex Paraguariensis) ni la costumbre de tomarla. En realidad tenemos nuestro mate de hoja de coca y la chicha. Pero, la difundida bebida que toman por igual paraguayos, brasileños del sur, uruguayos y argentinos, en cada parte tiene sus connotaciones especiales y formas, pero en todas existe un lazo indisoluble en su consumo: la compañía y la conversación.

Supe de esa bebida gracias a las historietas de Pepe Sánchez que aparecían en la revista El Tony de la mítica editorial argentina Columba. El súper agente de la CES (Centro de Espías Sofisticados) bebía la yerba con palito, siempre con su tetera en mano y algo que parecía una pelota con un tubito por donde bebía el brebaje desconocido para mí.

En el 2006 llegué a tierras gauchas y casi desde el primer día alguien me pasaba la calabaza con la bebida. Allí aprendí que hay dos formas de tomarlo concretamente: dulce o amargo. Que en provincias lo prefieren con yuyos, es decir con hierbas aromáticas, como el poleo, el burrito, etc. Que hasta con leche se puede tomar. Que la temperatura ideal del agua deben ser unos 70 grados centígrados sino sale “fiero”. Y que los famosos “palitos” sirven para mantener la estructura correcta de la hierba dentro del recipiente. Ahhh y que no digas “gracias”, serio, es que si dices eso ya no te sirven y quedas aisladito, se dice eso cuando ya no quieres más bebida.

Allá en Las Canteras en Deán Funes en Córdoba había un señor mayor al que llamábamos cariñosamente “papi Edgar”, un bonaerense que se levantaba temprano para poner la pava (tetera) al fuego y esperar a este peruano para servirle unos “amargos”. Aprovechábamos para conversar del día y de las labores, recuerdo con mucho cariño que siempre decía: “El culpable de todo es Sarko, porque siempre hay que echarle la culpa al más bueno”, haciéndome sentir querido a miles de kilómetros de mi tierra. Otro gran amigo que hice, de los muchos de verdad, es Carlos, un cordobés que me regaló una calabaza de mate y que con su familia, aún con la distancia tenemos una gran amistad. Te debo una visita genio. Tantos nombres se me vienen a la memoria, como de Adriana, Gisela, Any, Alberto, P. César, Juan, Maximiliano, tantos amigos.

Por cosas del destino me enviaron a Paraguay, hermosa tierra de lindos atardeceres, justo cerca de la frontera con Brasil a La Paloma de Canindeyú. Allí aprendí a tomar más el mate cocido en las mañanas, ahumada la yerba con unos carbones encendidos. Luego, en la pausa del mediodía a tomar el tereré, bebida fría mezclada con varias hierbas aromáticas y solo agua bien fría. Me explicaron que en la fatídica Guerra de la Triple Alianza, era difícil prender el fuego para calentar el agua y tomar el mate, así que lo empezaron a tomar frío. Eso me contaron. Me parece algo lógico pero también habla de la terrible situación que se vivió en esa época en que niños hasta de doce años tuvieron que luchar.

Las tardes del domingo, en que se descansaba, se ponía una película de diferentes géneros para ver. Allí se me pegó la costumbre de tomar un tereré hecho con el jugo de la burucuyá (maracuyá), y lo pasaba entre los asistentes. Aprendí que el que sirve los mates tiene la responsabilidad de cebarlos bien, procurar renovar con yerba nueva para que no salga muy lavado el sorbo y tener el agua a temperatura óptima. Aprendí que es una forma de servicio especial, nunca impuesta y hecha con cariño. Un sacerdote amigo de la obra en la que estaba, me regaló una “cuya” hecha con el cuerno de un toro y que conservo con cariño, además del que guardo por tantas personas que igual me hicieron sentir en casa, como Angélica, las hermanas vicentinas una de ellas sobreviviente de Hiroshima, Bruno, Jerson, estos dos últimos amigos brasileños.

Por esas vueltas de la vida que me deparó esos años, terminé yendo a Brasil, a Casca en Rio Grande Do Sul. Allí aprendí a tomar el “chimarrão”, que se hace con una variante de la yerba mate, mucho más verde intenso y más molida, que se toma también en las calabazas pero mucho más grandes que las argentinas. Algo que me olvidé de referir antes es que la bombilla, el artilugio de metal que sirve para llevar el líquido desde el fondo del mate, no se cambia o lava de mano en mano, es decir se usa la misma por todos, algo así como el mismo vaso de cerveza en una ronda. Algunas de estas por ello en la punta tienen un recubrimiento de oro, pero en general es una muestra de confianza entre todos, puede parecer antihigiénico pero nunca he escuchado de una epidemia de algo generado por compartir de esa manera la bebida. Y si bien no llegué a Uruguay, lugar donde también se toma mucho el mate y es normal ver pasear a las personas con bombilla en mano y termo bajo el brazo, quiero recordar a Fray Dante, uruguayo y buen amigo.

Noto que me falta nombrar a muchos amigos de esa época y aún más, me falta mencionar los mates en “La Tranquera” allá en la Mariápolis Lia, pero ya será para otra ocasión. Solo puedo agregar que si bien ya no tomo la bebida por mi gastritis declarada, extraño las conversaciones que se generaban alrededor de esta bebida, en los diferentes países donde la consumen. Al final se trataba de compartir momentos de conversación, que tanto hoy por hoy nos faltan.

Por: Sarko Medina Hinojosa, crónica aparecida en el Semanario Vista Previa

EL COMECUENTOS: Chupes para el frío

Chupe de Camarones Arequipeño

En Arequipa, como en cualquier ciudad del Perú, hay una tradición por los caldos o chupes que se preparan para cada día. Cuando uno va a un restaurante a buscar su menú diario, la entrada casi siempre tiene algún potaje líquido, rebosante de carne y verduras. Para estos días de frío son insuperables.

Algunos de estos platos por sí mismos trascienden lo diario y ocupan un lugar especial, como el Timpo de Rabos o Peras, el Chupe de Camarones, el Caldo de Pascua, el mismo Adobo Arequipeño que del domingo ya saltó como plato que se oferta a diario por lo famoso que se ha vuelto. Aún con eso es en el día a día que las madres de familia en casa los preparan o los ofrecen las picanterías. Aunque siendo aún más sinceros, la tradición de un caldo distinto por día está más arraigada en esos espacios tradicionales, porque, valgan verdades modernas, en casa para el almuerzo se está estableciendo la costumbre de un solo plato, o segundo o caldo, pero no más.

Pero, si nos pidieran una lista de los caldos que consideramos deben estar diariamente en la mesa, pues allí va nuestra selección. Hablo en plural porque con Mathías, mi pequeño hijo, hemos hecho esta lista de acuerdo a nuestro fino paladar. En realidad más basándonos en lo que nos gusta de la comida en casa, donde su abuela materna y gustos particulares, así que no es una lista muy democrática que digamos pero valga como guía amateur:

Los domingos, Día del Señor, para el almuerzo recomendamos un Pebre de Lomos. La carne debe ser de cordero criado en la sierra, con esa grasita que si se quiere se saca del plato pero que al final le da el sabor característico y celestial. Debe ir con su yuca, papa y chuño, trilogía de tubérculos esenciales en nuestra cocina, además de los hispanos garbanzos y verdura picada. Si se puede hacer un llatan verde con rocoto del mismo color, que mejor.

Los lunes, días de flojera para ir a trabajar o estudiar, que mejor que un picoso Chaque de Tripas. Debo confesar mi debilidad por este plato rebosante de colores que lleva una generosa porción de carne de vacuno, cocida con amor en un “reaugau” de ají colorado, ajo, cebollita y acompañada de tripitas, rocoto, verduras varias y, al finalizar, acompañado del verdecito de siempre pero, con un pedazo de chicharrón de piel de cerdo, o como le decimos por aquí: “tocto”. El tostado con maíz cabanita no debe faltar.

Los martes el Chairo debe primar. En este plato, más que la carne, son las verduras las que celebran el amor de las manos que lo preparan. Porque para el corte de las mismas esas benditas manos desgranan y rebanan duro para que sea una explosión de matices este caldo. Mi abuela le ponía un pedazo de lengua de cordero en cecina para el sabor. Aquí lo que da color es el ají amarillo, pero que se reforzará con el zapallo, la zanahoria y como contraste la col, las habas y el choclo. Si desea se agrega chuño.

Los miércoles el Menestrón es de rigor. Un verde profundo hace recordar que de la naturaleza somos, pero que como creaturas creativas nos destacamos. Este plato es de herencia italiana que aquí se ve enriquecido con diversos agregados que le dan el toque arequipeño. La base será el licuado o “bataneado” de albahaca, o de espinaca o de acelga a cual mejor opción, todo cocinado con largura con papas, zapallo, fideos, carne de res, verduras y ají.

Los jueves somos nacionales porque nos comemos un potente Chuño Molido, que se hace, como no, con el molido de la papa deshidratada con los métodos incaicos que aseguraron la alimentación de nuestros ancestros en la puna. Es un caldo muy grueso, espeso, lleno de sabor que lleva carne, tripas, papas enteras. Se sirve caliente y, los que saben, no lo atacan directamente, sino que empiezan por los costados, mientras se va entibiando. Para este frío es un caldo súper recomendado.

Los viernes, día de ayuno de carne, un Caldo de Viernes es la mejor opción. Ya en anterior Comecuentos resalté la preparación de este plato que, en Cuaresma y Semana Santa, tienen su mayor difusión, pero que en la semana diaria sirve también para cumplir con la inteligente consigna de un día no comer carne y sí verduras.

Los sábados, finalizando ya la semana, el Puchero es la voz. Los distintos ingredientes que lleva este caldo lo hacen uno de aquellos que ni necesita acompañamiento de segundo. En algunas tradiciones se sirve en doble plato, uno para el recado y otro para el líquido. Un recuerdo infantil me viene a la memoria cuando allá en Cotahuasi, en una fiesta patronal, nos sirvieron este plato y recuerdo aún la col envuelta rellena de arroz que acompañaba el caldo grueso y el enorme pedazo de carne que manos generosas servían desde unas ollas inmensas puestas por horas al son de la leña. Y con eso me quedo, el recuerdo que cada día, en el almuerzo, la larga tradición de amor de nuestras familias se refleja en esos alimentos. ¡A disfrutar cada día de nuestra vasta gastronomía!

Por: Sarko Medina Hinojosa, crónica aparecida en Semanario Vista Previa

EL COMECUENTOS: Sembrar para no cosechar, una alegría inesperada

En la selva peruana se come la yuca a montones. Se usa en vez de papa para una variedad de platos. En mi vida hubo dos épocas en que era lo que más comía en el día. La primera época fue allá en Villa Rica, en el maravilloso año que pasamos con mi madre en plena ceja de selva en Pasco en 1991. Comíamos tanta yuca que hasta en sueños se me aparecía, sin empalagarme o cansarme, pues tenía un sabor cremoso y se deshacía en la boca cuando estaba bien cocida. En la escuela donde terminé la Primaria, el CE 34418 Santa Apolonia, aprendimos la leyenda del origen de esa planta. Atentos al resumen:

Dice que la hija de un gran jefe de tribu tenía una bella hija, la cual un día apareció con signos de embarazo. Dolido por el qué dirán y creyéndose engañado, buscó al culpable de la desgracia que atravesaba su familia. Al no encontrar al dañador y por más que su hija negaba trato con algún varón, el jefe sentenció a su hija a la muerte al día siguiente al amanecer. Por la noche, un Apu de las cordilleras, todo blanco, se le presentó en sueño y le aseguró que su hija era inocente y que el ser que llevaba en el interior también lo era. Convencido de eso el jefe liberó a su hija, pero ella murió en el parto para tristeza de todos. La pequeña que nació, blanca como las nieves perpetuas de los Andes, tampoco sobrevivió mucho, muriendo poco después. Al enterrarla en un claro de la selva, al poco tiempo se percataron que en el lugar crecieron unas ramas bellas y largas, al desenterrar un poco vieron que las raíces eran blancas por dentro y que servían de alimento. La tribu concluyó que ese era un regalo para la supervivencia del hombre dado por los dioses tutelares.

Fin de la leyenda de la selva peruana y a tomar un vaso de masato para humedecer la garganta que se seca de tanto contar.

La segunda vez que la mandioca (ahora le cambiamos de nombre porque cambiamos de lugar) fue la base de mi alimentación, fue en el 2007 en La Paloma de Canindeyú en Paraguay, lugar en el que estuve en una obra social. Como me pusieron a cargo de la cocina y de la huerta, una de mis tareas diarias era ir a la pequeña plantación de mandioca que teníamos en la parte trasera del complejo y arrancar una o dos matas y sus largos bulbos. Preparaba, cuando había huevos suficientes, el mandi’o chyryry, que era mandioca cocida revuelta con huevos y cebolla, si no había “blanquillos” pues cocida nomás acompañando el feijao que tampoco faltaba en el almuerzo. Yo no sembré las plantas solo cosechaba lo que otro con esfuerzo plantó.

También allí me interesó saber si había alguna leyenda sobre el origen de esa planta tropical. Y me contaron que Mandi´o era una niña guaraní que nació con las manos y los pies largos y con los dedos bultosos. En su tribu nadie quería jugar con ella y eso la entristecía mucho. En ese tiempo remoto, aún los hombres no habían aprendido a sembrar y vivían de la recolección de frutos de la selva y la caza. Y la pequeña no ayudaba en mucho con su impedimento. Un día, Tüpa, el protector de la selva, le preguntó a la niña si quería ayudar a su tribu, a lo que ella respondió con un gran “sí”. Entonces, le dijo, debía quemar una porción de la selva para que en el centro ella enterrara sus manos y sus pies. Así lo hizo la esperanzada pequeña. Al día siguiente sus familiares la buscaron, hasta que encontraron en el claro del bosque quemado, una planta muy alta y, al excavar, descubrieron las raíces marrones con el interior blanco. Lloraron por la pérdida de la niña pero también agradecieron el tener ahora una planta que podían cultivar y que les aseguraba alimento para mucho tiempo.

Interesantes leyendas ¿no? Igual pensé. Pero también me tocó la oportunidad de retribuir. Yo había cosechado, pelado, cocinado y comido con gusto lo que otro había sembrado (Incluidas unas sabrosas berenjenas que otro día comentaré). Un mes antes de terminar mi tiempo en la obra, me tocó sembrar de mandioca una parcela. Fue una experiencia increíble de retribución, porque ya no comería lo que sembraba, pero dejaba para los que vinieran luego esa tarea. Me sentí parte de un ciclo milenario y hasta universal, pequeño ante la inmensidad de la creación, que me permitía estar dentro de la misión sagrada de alimentar con amor a los demás, con el sudor de la frente y la fuerza del trabajo en unión.

Por: Sarko Medina Hinojosa, relato aparecido en el Semanario Vista Previa – Arequipa, Perú.