Chupe de Camarones Arequipeño

En Arequipa, como en cualquier ciudad del Perú, hay una tradición por los caldos o chupes que se preparan para cada día. Cuando uno va a un restaurante a buscar su menú diario, la entrada casi siempre tiene algún potaje líquido, rebosante de carne y verduras. Para estos días de frío son insuperables.

Algunos de estos platos por sí mismos trascienden lo diario y ocupan un lugar especial, como el Timpo de Rabos o Peras, el Chupe de Camarones, el Caldo de Pascua, el mismo Adobo Arequipeño que del domingo ya saltó como plato que se oferta a diario por lo famoso que se ha vuelto. Aún con eso es en el día a día que las madres de familia en casa los preparan o los ofrecen las picanterías. Aunque siendo aún más sinceros, la tradición de un caldo distinto por día está más arraigada en esos espacios tradicionales, porque, valgan verdades modernas, en casa para el almuerzo se está estableciendo la costumbre de un solo plato, o segundo o caldo, pero no más.

Pero, si nos pidieran una lista de los caldos que consideramos deben estar diariamente en la mesa, pues allí va nuestra selección. Hablo en plural porque con Mathías, mi pequeño hijo, hemos hecho esta lista de acuerdo a nuestro fino paladar. En realidad más basándonos en lo que nos gusta de la comida en casa, donde su abuela materna y gustos particulares, así que no es una lista muy democrática que digamos pero valga como guía amateur:

Los domingos, Día del Señor, para el almuerzo recomendamos un Pebre de Lomos. La carne debe ser de cordero criado en la sierra, con esa grasita que si se quiere se saca del plato pero que al final le da el sabor característico y celestial. Debe ir con su yuca, papa y chuño, trilogía de tubérculos esenciales en nuestra cocina, además de los hispanos garbanzos y verdura picada. Si se puede hacer un llatan verde con rocoto del mismo color, que mejor.

Los lunes, días de flojera para ir a trabajar o estudiar, que mejor que un picoso Chaque de Tripas. Debo confesar mi debilidad por este plato rebosante de colores que lleva una generosa porción de carne de vacuno, cocida con amor en un “reaugau” de ají colorado, ajo, cebollita y acompañada de tripitas, rocoto, verduras varias y, al finalizar, acompañado del verdecito de siempre pero, con un pedazo de chicharrón de piel de cerdo, o como le decimos por aquí: “tocto”. El tostado con maíz cabanita no debe faltar.

Los martes el Chairo debe primar. En este plato, más que la carne, son las verduras las que celebran el amor de las manos que lo preparan. Porque para el corte de las mismas esas benditas manos desgranan y rebanan duro para que sea una explosión de matices este caldo. Mi abuela le ponía un pedazo de lengua de cordero en cecina para el sabor. Aquí lo que da color es el ají amarillo, pero que se reforzará con el zapallo, la zanahoria y como contraste la col, las habas y el choclo. Si desea se agrega chuño.

Los miércoles el Menestrón es de rigor. Un verde profundo hace recordar que de la naturaleza somos, pero que como creaturas creativas nos destacamos. Este plato es de herencia italiana que aquí se ve enriquecido con diversos agregados que le dan el toque arequipeño. La base será el licuado o “bataneado” de albahaca, o de espinaca o de acelga a cual mejor opción, todo cocinado con largura con papas, zapallo, fideos, carne de res, verduras y ají.

Los jueves somos nacionales porque nos comemos un potente Chuño Molido, que se hace, como no, con el molido de la papa deshidratada con los métodos incaicos que aseguraron la alimentación de nuestros ancestros en la puna. Es un caldo muy grueso, espeso, lleno de sabor que lleva carne, tripas, papas enteras. Se sirve caliente y, los que saben, no lo atacan directamente, sino que empiezan por los costados, mientras se va entibiando. Para este frío es un caldo súper recomendado.

Los viernes, día de ayuno de carne, un Caldo de Viernes es la mejor opción. Ya en anterior Comecuentos resalté la preparación de este plato que, en Cuaresma y Semana Santa, tienen su mayor difusión, pero que en la semana diaria sirve también para cumplir con la inteligente consigna de un día no comer carne y sí verduras.

Los sábados, finalizando ya la semana, el Puchero es la voz. Los distintos ingredientes que lleva este caldo lo hacen uno de aquellos que ni necesita acompañamiento de segundo. En algunas tradiciones se sirve en doble plato, uno para el recado y otro para el líquido. Un recuerdo infantil me viene a la memoria cuando allá en Cotahuasi, en una fiesta patronal, nos sirvieron este plato y recuerdo aún la col envuelta rellena de arroz que acompañaba el caldo grueso y el enorme pedazo de carne que manos generosas servían desde unas ollas inmensas puestas por horas al son de la leña. Y con eso me quedo, el recuerdo que cada día, en el almuerzo, la larga tradición de amor de nuestras familias se refleja en esos alimentos. ¡A disfrutar cada día de nuestra vasta gastronomía!

Por: Sarko Medina Hinojosa, crónica aparecida en Semanario Vista Previa